LES TROIS MARCHANDS DE BEIGNETS

Marchand de beignets

Les beignets, la calentita, les oublies : une mythologie culinaire trois étoiles, qui vaut bien toutes les autres dans notre mémoire.

Chacun de ces trois délices du passé a son cérémonial et sa saveur spécifique. « Trois madeleines » au lieu d’une, cher Marcel, voilà nos vraies richesses.

La calentita, flan de pois chiches que les vendeurs transportent dans un grand plat en fer dans lequel elle a cuit, et qu’ils nous proposent à la coupe, selon notre pécule.

Les vendeurs passent de rues en rues, et pour se faire reconnaître donnent avec leur couteau de petits coups sur leur plateau.

Nous en aurons 5 sous, 10 sous, 20 sous, peut être les jours fastes, et l’emportons dans un morceau de journal.

Point de journal pour une oublie – Gaufre très mince, roulée en forme de cornet qui s’effrite et craque sous la dent – Oublie – joli nom tu as la mémoire dure dans le souvenir – Cependant ces plaisirs-là ne sont rien à côté du beignet.

Le beignet, tout droit sorti du feu, dégoulinant d’huile brûlante, servi entouré d’un morceau de journal par le vendeur ! L’huile imprègne immédiatement le papier qui glisse entre nos doigts. Nous essayons une première bouchée, trop tôt – Nous nous brûlons, mains aussi glissantes que le papier. Nous osons une deuxième tentative : souple, onctueux sur son pourtour, craquant en son centre. Nous savourons en marchant – convaincu en nous-mêmes que ce marchand là est décidément le plus habile des trois pour le tour de main du beignet !

Mais n’étaient-ils vraiment que trois ces marchands ? Non, bien sûr – Mais trois surgissent de ma mémoire. Celui du Cadix bénéficiait d’un emplacement idéal : en plein centre de ce carrefour très animé et passant avant la montée des Tournants Rovigo qui supposait certain effort – L’arrêt du soir devant les beignets, les makrouts et les zlabias en devanture s’imposait.

Notre choix se fixe sur le beignet. Attendre que l’huile soit en ébullition au-dessus du grand feu de bois allumé qu’en fin de journée.

Face au feu l’homme malaxe une boule de pâte de la grosseur d’un œuf, puis l’étire jusqu’à lui donner la forme d’une petite assiette. Lorsque l’huile frétille en surface il jette d’assez loin sa pâte dans le récipient qui rougeoie au-dessus du feu incandescent – La pâte grésille, se cloque, prend une belle couleur dorée, et le beignet tourne à la surface de l’huile comme s’il voulait s’enfuir, avant que d’une main habile l’homme le saisisse avec une longue pique et nous le livre enfin.

Remontons nos Tournants, et comparons –

A mi-chemin de notre retour, au square Montpensier, le second marchand, situé à quelques mètres de la Casbah, à l’angle des escaliers Gambetta qui cascadent vers le marché de la Lyre.

Ses beignets sont plus petits, l’intérieur ne craque pas. Nous n’y reviendrons qu’en cas d’absolue nécessité. Et nous nous contenterons ce soir-là d’un créponné au citron dans la toute petite boutique bleue voisine.

Et ce troisième marchand de beignets ?

Le souvenir en est d’autant plus lointain que parvenir jusqu’à lui était méritoire.

Une tradition chrétienne demande qu’à la veille de la Passion du Christ, le Jeudi Saint, l’on visite trois églises, en signe de deuil, de recueillement. Ce jour-là les statues sont voilées de tissus violet, masquant leur tristesse.

Et nos mères nous conduisent en pèlerinage, d’église en église afin de réaliser ce vœu pieux, chaque année.

Sur les hauteurs des Tournants Rovigo, la petite église Sainte Croix, ancienne mosquée, sera la première étape de cette journée de recueillement.

Au sommet de la pentue Rampe des Zouaves, proche de la Caserne d’Orléans, et face au Pavillon du coup d’éventail et de la porte du Dey, Sainte Croix, déjà obscure elle-même, a drapé de violet l’Archange Saint Michel, la Vierge Marie, et le brave Curé d’Ars. A notre question concernant la disparition de toutes ces représentations saint sulpiciennes auxquelles dans notre innocence nous sommes très attachés, ma mère répondait avec une foi convaincante que : «Les statues sont voilées parce qu’elles pleurent ».

Le parcours vers la seconde église sera long, en plongée tout le long du flanc ouest de la Casbah, par quelques tournants Rovigo encore et toujours, les interminables escaliers Gambetta, le marché de la Lyre, la longue rue de la Lyre bordée d’arcades sous lesquelles s’alignent d’innombrables boutiques de tissus chatoyants, toujours ouvertes sur la rue.

La seconde église, immense bâtiment, fort haut, située au sommet d’une envolée d’escaliers, la Cathédrale Saint Philippe, ancienne mosquée Ketchaoua, aussi lumineuse que Sainte Croix paraît sombre – statues très nombreuses ici, nous ferons une station brève devant chacune d’entre elles, et devrons patienter pour parvenir à Saint Pierre, objet d’un culte fervent dans le monde méditerranéen.

Enfin, changement de quartier, de décor pour accomplir la suite de notre vœu, un parcours de légende : la rue Bab El Oued. Bordée elle aussi d’arcades sur deux côtés, de la grouillante place du Gouvernement au lycée Bugeaud, dont Albert Camus s’est souvenu le jour de sa réception du Prix Nobel. Les boutiques ici sont diverses : bijouteries, magasins de mode femmes et hommes, chemiserie, ganterie, bonneterie et bazars en tous genres.

Longeant cette rue très animée, et assez étroite, nous sommes maintenant à l’extrémité Sud de la Casbah. Nos mères, sûres de leur souvenir, se dirigent vers trois petites marches, presque cachées dans le recoin d’un bâtiment bas de plafond et fort ancien. Nous franchissons le seuil étroit de la minuscule église Notre Dame des Victoires, autre ancienne mosquée, lovée dans les derniers contreforts de la Casbah – Lieu sombre et silencieux qui force le recueillement, au point que l’on se prend à imaginer que sous leurs voiles violets, ici ce soir, les statues pleurent plus qu’ailleurs pour dire leur tristesse en cette veillée de Jeudi Saint.

Le vœu est accompli, la journée a été longue, et la remontée vers la Cité Bisch s’annonce difficile. Nos mères reconnaissent notre sagesse lors de ce pieux pèlerinage d’église en église dans le vieil Alger.

Dieu, lui aussi semble tout à coup reconnaître les siens au sortir des trois petites marches, porte à porte de Notre Dame des Victoires : un marchand de beignets, encastré dans une encoignure lilliputienne.

Le souvenir de ce beignet là, est celui d’un beignet de pauvre : moins imprégné d’huile et trop craquant. Un beignet de Jeudi Saint en quelque sorte !

Marchands de beignets du Cadix, du Square Montpensier, et de la rue Bab El Oued : O combien je regrette aujourd’hui que le vœu du Jeudi Saint se réduise à la visite de seuls trois sanctuaires. Combien d’entre vous aurais-je pu découvrir si l’Eglise avait été plus exigeante !

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2 Commentaires Commenter.

  1. le 14 décembre, 2020 à 17:12 Attica Guedj écrit:

    Beignets, calentita, oublies… Et les cokas, cher André ? Nullement rattaché, dans ce cas, à un épisode religieux, ce souvenir purement païen des cokas aux blettes ou la tchouktchouka,entretient chez moi une gourmandise pas coupable du tout! J’en fais moi-même quelquefois, mais elles n’arrivent pas à cheville de celles qu’on achetait chez Garcia, rue des Moulins, à Bab-el-Oued!Bises masquées et virtuelles, mais non moins affectueuses de ton ancienne élève, Attica

  2. le 17 décembre, 2020 à 11:56 André Limoges écrit:

    Chère Attica, ton message a des senteurs qui remontent jusqu’à moi : beignets, tchouchouka… Mais tu auras compris bien sûr qu’au-delà de ce folklore culinaire je voulais surtout indiquer les 3 églises que je visitais ce jeudi Saint étaient d’anciennes mosquées. Là était le message. Je t’embrasse André

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